De smaak van nostalgie Opmerkelijk

Geschreven door Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.     April 22, 2011    
8396   0   0   0   0   0

Dossiers

 

Vermaarde restaurants die verdwenen

 

TEKST: Johannes van Dam

 

11122005_NostalgieAlles stroomt, dus alles verandert. Ik beklaag me niet dat al de restaurants die ik van kindsbeen af kende verdwenen zijn. Er waren vreselijke bij en fossiele, net zo goed als uitstekende, maar het is nooit zo snel gegaan als tegenwoordig, waarbij op hetzelfde adres binnen zes jaar vijf zaken passeren.

Een van de eerste zaken waar ik rond 1960 kwam, onder vader en moeders hoede, was Atlantic van de biljartersfamilie Sweering, op het Westeinde. Een nepchique burgertent waar een strijkje speelde met wijlen Rita Dalvano, verkleed als zigeunerin, als Stehgeiger. Ze ging de tafeltjes langs voor verzoeknummers (Geef mij maar Amsterdam en het Tweede pianoconcert van Beethoven gooiden hoge ogen), maar mijn vader was net als ik en duldde geen onzin. Toen Rita bij ons aankwam, vroeg hij dan ook of ze niet vijf minuten wilde ophouden met spelen. Ze was diep beledigd. Mijn vader werd natuurlijk mijn held.

Een andere keer nam hij ons mee naar het Lido op de Leidsekade, toen echt chic, maar wel bedoeld voor iedereen, voor bruiloften en partijen, waar ik me vooral de vlammende Omelette Siberienne van herinner. Verder vond hij restaurants niet zo erg aan ons besteed, denk ik.

Ook aan Italiaans restaurant Mirafiori bij het Vondelpark heb ik heel oude herinneringen. Dat kwam vooral omdat mijn lagere school om de hoek stond en een van mijn speelkameraadjes de zoon van de directeur van het Parkhotel was. We speelden soms ook wel in de gangen daar, want je betrad de woonkamer van de familie via een hotelgang. Mirafiori lag daar pal tegenover. Niet dat ik toen de treetjes op ging, langs het idyllische schilderingetje van een Italiaans landschap. Verre van dat. Maar de keuken bevond zich in het souterrain in de Hobbemastraat en de enige afzuiging was toen een ventilator in het souterrainraam, die de geuren van die keuken de Hobbemastraat in dreef. Ik herinner me dat ik het vond stinken, maar wel zo dat de geur me iedere keer weer opnieuw aantrok.

Later, veel later, kwam ik er ook eten en ik verbaasde me over de zwierige obers die in groten getale rond je tafel draaiden en je veel te dure slechte wijn aanbevolen. In de keuken stonden nog steeds een veel kleiner aantal bezwete slaafjes de gerechten in elkaar te flansen; de kwaliteit van het eten was duidelijk niet waar Mirafiori op draaide. Met de komst van kwalitatief veel betere Italianen legde Mirafiori dan ook het loodje. Dat Vossius, een zeer upmarket restaurant van Robert Kranenburg, het er vervolgens ook niet redde, was erg ongelukkig. Ze hebben de aanvangskosten niet overleefd en moesten het ene gat met het andere vullen. De huurschuld heeft ze uiteindelijk de das omgedaan, want hoewel de meeste schuldeisers het nog wel wilden aanzien, was de huurschuld daar te groot voor. Met een royale geldschieter hadden ze het vast wel gered, want dat soort kwaliteit kan voor continuïteit zorgen, als je de beginperiode overleeft. Niet dus. En eeuwig zonde.

‘Bukke, Bukke!’

In de tijd dat ik zelf voor het eerst buiten de deur ging eten, rond 1965, was ik budgettair nog aangewezen op de Chinees. Tante Mia op de Oudezijds Achterburgwal (“Van Ouds Bekend, Goed en Goedkoop,” adverteerde ze in die tijd) was getrouwd met een Chinese kok en het restaurant was eigenlijk haar woonhuis. Ze kookte in een soort kast. Daar stond ook de aluminium theepot waaruit je vrij mocht inschenken. Er kwamen vooral studenten. We aten onze nasi staande in de gang of zittend op de trap. De kwaliteit beviel me alleen niet erg. Daarom maakte ik mijn vaste stek van Jing Hing, in de Binnen Bantammerstraat, de bakermat van de Chinese restaurants in Amsterdam. Maar hoe eenvoudig die zaak ook was, vergeleken met andere, chiquere Chinezen aldaar, voor studentjes als ik was die toch te duur. Gelukkig was er een oplossing. In de Nieuwe Jonkerstraat was de achteringang, een raam naar het souterrain. Daarlangs klom je naar binnen, langs de gootsteen, waar een pannen wassend omaatje altijd riep: “Bukke, Bukke!”. Dan liep je snel een klein stukje door de keuken en kwam in een laag hol daarachter terecht, onder het eigenlijke restaurant, waar twee lange tafels stonden met banken erlangs. Daar dineerden wij, de absolute verworpenen, als vorsten. De prijzen waren een stuk lager dan boven. Later, toen ik wel wat geld had, heb ik nog wel eens boven gegeten, maar dat miste toch de charme van dat lawaaierige, drukke hol. Leuker heb ik nooit gegeten. Wel beter.

Dat waren, bijna vanzelfsprekend, geen zaken die ik nu nog zou frequenteren, zelfs al zouden ze nog bestaan. Dat is anders met zaken als Bali, Het Binnenhofje, Bistro Le Provençal, de Boerderij, Chalet Petit Suisse (stamrestaurant van wijlen Alexander Pola), toevallig allemaal rond het Leidseplein.

In Het Swarte Schaep, in 1940 geopend naast het oude politiebureau Leidseplein, kwam ik pas in 1996; een bijzondere zaak, geheel in de ouderwetse stijl waar de legendarische Nicolaas Kroese zo goed in was, maar al heel lang door zijn oude schoonvader geëxploiteerd, met een opvallende geklimatiseerde wijnzolder met uitstekende wijnen. De kok was ook goed. Er kwamen vooral buitenlanders en poenige, zelfs wat dubieuze Amsterdammers, die de kwaliteiten van deze zaak nauwelijks konden appreciëren. Ik wenste ze in mijn bespreking toen nog een lang leven, terecht vermoedende dat dat vergeefs zou zijn.

Dikker & Thijs in de Leidsestraat, dat in Amsterdam hoog stond aangeschreven, was als delicatessenzaak in zijn laatste dagen vooral een soort vliegveldwinkel, met cadeauverpakkingen van onzin-eten. ’s Avonds vermaakten door de etalage rennende muizen de half dronken passanten met hun piepshow. Boven kon je eten, maar de wisselende bezetting van de keuken zorgde voor wisselende kwaliteit. Ik kwam er ooit om de kwaliteit van pasteitjes te testen, met mijn goede vriend, de schrijver Jean-Paul Franssens. Het moest een nieuwe rubriek worden in de krant. Ik kreeg hier een pasteitje met een ragout die als meelpap was bereid, dus zonder het eerst een roux te maken. Dat is buitengemeen vies en ik ben ook meteen met die serie gestopt. Ik heb eigenlijk helemaal geen goede herinneringen aan Dikker en Thijs, behalve dan toen er nog goede managers in de winkel stonden, lang geleden.

Die heb ik wel aan Descartes, het eethuis van Maison Descartes op de Vijzelgracht, vrijwel het enige adres waar je de goede Franse landelijke keuken kon genieten. De aimabele uitbaatster en kokkin Ariane Ghirardi is door ambtelijke dwingelandij van de Franse vertegenwoordiging in dit land het werken zo moeilijk gemaakt dat ze er ten slotte de brui aan gaf en met haar nieuwe liefde naar Frankrijk trok. Ze werkt nu ergens in de provincie, waar traditiegetrouw Parijs veel verder weg is dan in Amsterdam.

In bijna één zang noem ik ook Tout Court (voluit Le restaurant Tout Court) van John Fagel in de Runstraat. Hij zette het in 1981 op als een eenvoudig restaurant, maar het werd vanzelf een van de toonaangevende zaken in Amsterdam. Ik herinner me hoe klavierleeuw Alfred Brendel voor al zijn concerten hier kwam eten en dan altijd met zijn bepleisterde vingers quenelles at, die dan ook naar hem genoemd werden. En ik weet nog hoe ik, de mond ditmaal van verbazing open, constateerde dat Catherine Deneuve in het echt nog mooier was dan op het witte doek. John, overbuurman van mijn toenmalige Kookboekwinkel, werd een goede vriend, en misschien mis ik hem (nu in Frankrijk) en zijn zaak nog het meest.

Een troostende maaltijd

Een van de merkwaardigste formulezaken die Amsterdam ooit gekend heeft, was l’Entrecote in de P.C. Hooftstraat. De kaart was miniem: een salade met walnoten en een goede mosterdvinaigrette, runder- en kalfsentrecôte met friet, en zoiets als profiterolles toe; alleen in dat laatste was wat Bourgondische variatie. De Marokkaanse koks wisten precies hoe ze die dingen moesten maken en Nico Fagel hield toezicht. Het was een gigantisch succes. Vooral natuurlijk bij de PeeCee-bezoekers, die niet het culinaire avontuur zochten, maar een redelijke hap met veel uitzicht op de eigen soort.

De formule is onlangs weer geïntroduceerd in de Van Baerlestraat, al verdween daardoor restaurant Zabar’s, dat veertien jaar geleden begon met de hartige mediterrane keuken. De bedenksters Wilma te Winkel en Floor van Ede – die 25 jaar (!) geleden begonnen met Brasserie van Baerle – vonden het tijd voor iets anders en runnen nu Entrecote et les dames, met dezelfde notensla met mosterdvinaigrette, runderentrecôte of sliptong en een keuze aan desserts. Dat noem ik goed nieuws!

Ach, ik zou nog wel even door kunnen gaan, maar ik noem alleen nog het oude Witteveen op de Ceintuurbaan, een grote burgermanszaak uit 1922, misschien de enige die je kon vergelijken met zaken als Chartier in Parijs. Maar dan op zijn Hollands, want het blijft behelpen hier. Restaurant Amsterdam op het voormalige Waterleidingterrein is er een wat veryupificeerde versie van, maar nooit dat nostalgische, ouderwetse zal halen van het oeroude Chartier. Want bedenk wel: nostalgie, de goede herinnering aan wat was, is een belangrijk ingrediënt voor een troostende, bevredigende maaltijd. Dat mis ik nog wel eens.

 

Tekst: Johannes van Dam

November-December 2005

 

J. van Dam (1946) is sinds een kwart eeuw culinair medewerker van Het Parool.

Powered by JReviews