De tradities van banketbakkerij Holtkamp Opmerkelijk

Geschreven door Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.     December 21, 2010    
9386   0   0   0   0   0

‘Gewoon iets goed maken’

Waarom hij per se naar Amsterdam wilde weet Cees Holtkamp nog steeds niet, maar dat de stad hem aantrok en dat hij er in 1969 met zijn vrouw Petra een inmiddels vermaarde banketbakkerij opende is een onontkoombaar feit. Voor de deur van de winkel, die sinds 2002 wordt gerund door zijn dochter Angela en haar man Nico, wordt nu al vier jaar gewerkt aan metrostation Vijzelgracht, maar ondanks de permanente bouwput staan de klanten er nog dagelijks in de rij.

Smulpapen weten de weg naar Vijzelgracht 15 ondanks de opgebroken straat nog steeds te vinden. Het pand heeft, als het op lekkernijen aankomt, ook al een aanzienlijk verleden: er is hier al bijna 120 jaar een banketbakkerij gevestigd en daarmee is het een van de oudste nog bestaande banketbakkerijen van Amsterdam.
Na een verbouwing in 1885 opende George van Nie hier het jaar daarop als eerste een banketbakkerij. Zijn zoon George nam het winkeltje in 1921 over en liet het in 1928 moderniseren door architect Piet Kramer (1881-1961) in de stijl van de Amsterdamse School. Niet lang daarna, in 1933, werd de Vijzelgracht vanwege de steeds groter wordende verkeersdrukte gedempt. Na het overlijden van Van Nie jr in 1946, zette zijn weduwe de zaak voort. In 1954 verkocht zij de banketbakkerij aan haar chef-kok Hans Ahlers, maar tot 1969 bleef de naam Van Nie op de winkelruit staan. In augustus dat jaar kreeg het de inmiddels zo vertrouwde naam Holtkamp. Cees Holtkamp heeft de winkel na 32 jaar overgedaan aan zijn dochter en schoonzoon, die het zo kenmerkende interieur van Piet Kramer helemaal hebben laten restaureren.
Piet Kramer kennen we vooral als de ontwerper van veel bruggen in Amsterdam en van zijn aandeel in de bouw van het Scheepvaarthuis. Vergeleken bij zijn ontwerp in 1924 van De Bijenkorf in Den Haag, is dat van het banketbakkerswinkeltje een kleinigheid. Er is over het ontwerp en de uitvoering ook niets meer te vinden. Industrieel ontwerper Friso Kramer, zoon van Piet, bevestigt dat het van zijn vader is, die als kind op Vijzelgracht 10 woonde, tegenover banketbakker Van Nie. Misschien waren de Kramers – voor ze in 1895 naar Zuid verhuisden – goede klanten van George van Nie en lag het voor zijn zoon voor de hand zoveel jaren later Piet voor de klus te vragen. Cees Holtkamp weet ‘uit overlevering’ dat een broer van Piet Kramer er bovendien banketbakkersbediende zou zijn geweest. Hoe dan ook, het interieur is ongeschonden bewaard gebleven en dat kun je van de Haagse Bijenkorf niet meer zeggen.
Het bijzondere winkelinterieur is in opdracht van Angela Holtkamp en haar man Nico Meijles, eigenaar sinds 2002, in 2004 helemaal gerestaureerd. De winkel mag dan klein zijn, er zijn vele opmerkelijke details te bespeuren. De glas-in-loodbovenlichten in de houten winkelpui. De wandvitrines van licht gelakt eiken- en palissanderhout, versierd met zwart coromandel. De tegelvloer in lichtblauw en okergeel, met zwarte en grijze accenten. De deurpanelen van gebrandschilderd glas in lood. En natuurlijk de decoraties in art-decostijl op de muren. Wie ze oorspronkelijk aanbracht is onzeker. Zijn ze van de Rotterdamse decorateur Pieter den Besten of van Jaap Gidding? Beiden decoreerden ook de wanden in Tuschinski.
Nieuw in het interieur zijn de toonmeubels die architect Wim Quist, voormalig rijksbouwmeester en gewaardeerd klant, speciaal ontwierp bij het interieur en waarin de chocolaterie en de taarten staan uitgestald. Kunstenaar John Termarsch ontwierp in passende stijl de letters van de naam Holtkamp in bordeauxrood en goud voor de etalage en het verpakkingsmateriaal. Op 9 juni 2004 werd de winkel door Friso Kramer feestelijk heropend. Vijzelgracht 15 staat nu op de lijst van ‘gezichtsbepalende monumenten’.
Wat ruimte betreft is er sinds de restauratie weinig veranderd: naast de twee vitrines, lijkt er nog slechts plaats voor twee verkoopsters en ongeveer acht klanten. De bakkerij beneden daarentegen, waar al het heerlijks gemaakt wordt, is royaal bemeten. In de loop der jaren heeft Holtkamp de buurpanden Vijzelgracht 17 en Noorderstraat 7 gekocht. De muren van souterrains en eerste verdiepingen zijn doorgebroken, waardoor de ruimten in elkaar overlopen. Niet overbodig met inmiddels 35 (deels parttime) medewerkers.

Op de brommer naar de stad
De reputatie van de banketbakkerij werd gevestigd door Cees Holtkamp, geboren in 1942 in het Zuid-Hollandse dorp Schipluiden en afstammeling van een echte bakkersfamilie. Zijn overgrootvader begon daar in 1865 een brood- en banketbakkerij aan de Vlaardingse Kade. Sindsdien is de bakkerij steeds overgegaan van vader op zoon. Cees was de oudste van twaalf kinderen in het katholieke gezin van Jan en Jo Holtkamp. Van de acht broers werden er zes bakker. Toen Cees twaalf jaar oud was ging hij naar kostschool bij de broeders van ‘de Heilige Maria van Zeven Smarten’ in Voorhout, een banketbakkersschool. Slechts één keer per maand mocht hij naar huis. Zijn schooltijd ging derhalve gepaard met veel heimwee, maar na zes jaar had hij toch maar mooi zijn vakdiploma’s. Twee keer kon zijn vader in de omgeving een bakkerij voor hem overnemen, maar hij wilde niet. Het dorp werd hem te benauwd. “Ik ging liever naar Amsterdam, waar ik bij De Slegte boekjes kocht over historische architectuur. Ging ik op m’n eentje die wandelingen maken. Ik kocht ook alle boekjes van Simon Carmiggelt, die de Amsterdamse sfeer zo perfect kon beschrijven. Ik kan het niet verklaren, waarom ik steeds dáár wilde zijn. Toen het duidelijk was dat mijn vader voorlopig nog in de zaak wilde blijven, stapte ik op de brommer en vertrok naar Amsterdam. Ik vond werk bij Maison Scholl in de Van Baerlestraat. Daar werkte ik vijf jaar. Ik had een kamer op de Hoofdweg en intussen werd ik verliefd op Petra Hollander, de dochter van mijn hospita.”
Petra volgde een opleiding ‘verkoopster in de banketbakkerij’ en liep daarna drie jaar stage bij Banketbakkerij Berkhoff in de Leidsestraat. Samen keken ze uit naar een eigen zaak. Er stonden er zeker tien te koop, maar slechts één in het oude centrum en dat was Vijzelgracht 15. De reden om daar in die roerige jaren zestig te beginnen was volkomen onzakelijk, zo dachten de geldschieters er ook over, maar ze wilden zich nu eenmaal in de binnenstad vestigen. Pa en ome Piet stonden borg voor een lening van ƒ 10.000. Ze begonnen op 7 augustus 1969, Cees deed de bakkerij en Petra de winkel. Openingsaanbieding: 3 moorkoppen voor ƒ 1.
Kort daarop schreef Parool-verslaggeefster Jeanne Roos over de verrukkelijke bananensoezen van Holtkamp en de volgende dag stond de winkel vol. Al snel hadden ze een winkelmeisje nodig; daarna kwam er elk jaar personeel bij. Veel banketbakkers werkten toen al met halffabrikaten en diepvriesproducten. “Langzaam maar zeker veranderde ons assortiment. Wij wilden terug naar het ambachtelijke. Verse ingrediënten gebruiken en pure smaken. Onze citroentaart is daar een goed voorbeeld van. Zachte spijs met eieren, boter en met de hand geperst citroensap. Met machinaal geperst sap krijg je de bittere smaak van de binnenkant van de schil mee. Arbeidsintensief, dat wel, maar de klanten waarderen het en zijn bereid de prijs daarvoor te betalen.”
Een van die vaste klanten viel zo’n 25 jaar geleden nogal op bij Holtkamp omdat hij regelmatig tamelijk ingewikkelde bestellingen deed. Het bleek de chef-kok van paleis Soestdijk te zijn. Holtkamp werd uitgenodigd voor een gesprek in het paleis op de Dam en sindsdien is hij vaste leverancier. Later kwamen daar Paleis Noordeinde, Huis ten Bosch en Eikenhorst bij. Ook al levert Holtkamp aan het hof, hij is geen hofleverancier. Om voor die in 1987 door koningin Beatrix ingevoerde titel ‘Bij Koninklijke Beschikking Hofleverancier’, met bijhorend wapen, in aanmerking te komen, moet de winkel minstens 100 jaar dezelfde naam hebben gedragen. Sinds enkele jaren hangt het officieel niet meer in gebruik zijnde wapen van koningin Wilhelmina aan de gevel van de banketbakkerij. “Zo maar, voor de aardigheid. Ik kreeg het van mijn buurman Jos Harm, die heeft er zelf ook een paar aan de gevel hangen. Hij verzorgt de kachels in het paleis op de Dam.”

‘Kijk ns naar dat korstje…’
Noem iemand de naam Holtkamp en tien tegen één dat de reactie luidt: ‘garnalenkroketten’. In 1996 en 1998 won deze typisch Holtkamp-lekkernij de titel ‘beste garnalenkroket van het jaar’.
“Kalfsvleeskroketten heb ik leren maken bij banketbakker Scholl. Ik ging er op de Vijzelgracht mee verder, eindeloos gezocht naar verfijning van het recept.” Tot in de jaren zestig stond de ‘croquet’ nog op de kaart van elk gerespecteerd restaurant, maar eindigde als massaproduct in snackbar en automatiek. Toen Jan Hoekstra in 1987 zijn café Luxembourg opende op het Spui (sinds november vorig jaar eigendom van Sjoerd Kooistra), durfde hij na een tijdje de croquet weer op de kaart te zetten. Met een glas droge witte wijn, een wit boterhammetje en gefrituurde peterselie een niet te versmaden gerecht.
“Vroeger had een goede patissier ook een kokerij erbij. Hij bezorgde diners aan huis, maar ook warme kroketten en vol-au-vent [met vlees of ragout gevulde pastei van bladerdeeg, red.]. De cateringbedrijven hebben dat overgenomen. Alleen de kroketten en saucijzenbroodjes zijn bij de banketbakkerij gebleven.” Intussen laat Holtkamp een warm garnalenkroketje aanreiken, legt het op een bordje en snijdt het zorgvuldig in de lengte in tweeën. “Moet je eens proeven hoe dat smaakt, kijk eens naar dat korstje… het is het dunste korstje dat je je kunt bedenken, een eierschaaltje. Daarom noemen wij het op z’n Frans een ‘croquet’, een ‘kroket’ koop je bij de snackbar.”
“Voor de garnalencroquet maken wij een romige ragout, met Hollandse grijze garnalen, specerijen, peterselie en een scheutje sherry. Voordat ze in de vriezer gaan, halen we ze door fijn paneermeel. Na een uurtje zijn ze hard genoeg om door het grove paneermeel te halen. Maar eerst worden ze ondergedompeld in een bakje met dun kippeneiwit. Zo krijg je een krokant korstje, waardoor de ragout in de kroket luchtig en romig kan blijven, zonder door het korstje heen te lekken.”
Er worden zo’n 15.000 kroketten per week gemaakt, met als vulling garnalen-, kalfsvlees-, kaas- of kreeftragout. Schoonzoon Nico Meijles houdt die ambachtelijkheid en die kwaliteit vast. Het paneermeel voor de croquetten komt al 35 jaar van de ouderlijke bakkerij in Schipluiden. Aan het eind van de dag worden de overgebleven sneetjes witbrood verzameld en ontdaan van de korstjes. ’s Nachts gaan ze in de broodoven bij een temperatuur van 100 graden. De droge stof die dan overblijft wordt wekelijks naar de bakkerij op de Vijzelgracht gebracht. Een vorm van recycling. Daar wordt het nog een aantal keren gezeefd, waarna er heel fijn en grof paneermeel overblijft. Niet te vergelijken met paneermeel uit de fabriek.

Het Goetheertje
Kees Goetheer, tot 1985 eigenaar van banketbakkerij Berkhoff in de Leidsestraat, kwam vaak bij Holtkamp om wat te filosoferen over het vak of om zelf nog wat te bakken. Hij introduceerde bij Holtkamp een aantal klassieke recepten, zoals van de Palermo-cake. In de jaren vijftig kwamen namelijk de beste amandelen uit Palermo. De grote platte amandelen bevatten 60% olie en dat geeft een lekkere smeuïge spijs. Voor de 80ste verjaardag van vriend Kees in 1997, creëerde Holtkamp als ode aan zijn leermeester een speciaal taartje, het ‘Goetheertje’, geïnspireerd op de Manillapunt, een recept van Willem Berkhoff uit 1900 (Manilla leverde toen de beste vanillestokjes). Het is samengesteld uit vanillebavaroise met gekonfijte ananas, preiselbeeren (ook wel vossebes geheten) en soezenbeslag, met bovenop het taartje een met poedersuiker bestoven hoofdletter G. De meeste klanten weten wat die G betekent, ze hebben Goetheer (die in 2001 overleed) goed gekend.
We hebben het nog niet gehad over de twintig handgemaakte bonbons met diverse vullingen, die de namen dragen van familieleden en uitverkorenen, zoals de Nico, naar de in 1990 overleden journalist Nico Scheepmaker en de Tiny, een bonbon met wodka, naar Tiny Carmiggelt, echtgenote van Simon. Ook niet over de klassieke taarten die er zo verleidelijk staan uitgestald: champagnetaart met frambozen, citroentaart, mokkaschuimtaart, oriënttaart, chipolata, Schwartzwalder, praliné, tarte tatin, charlotte russe en Oud-Hollandse schuimroomgebakjes. Of de Sachertorte, een chocoladetaart met dunne laagjes frambozen- en abrikozenconfituur, door Franz Sacher in 1832 in Wenen voor het eerst geïntroduceerd.
Ook in de etalage staat een grote variëteit aan ouderwets gebak: apfelstrüdel, Richelieux, gemberbolussen, petite madeleine, Palermo-, reerug en canache cake, Arnhemse meisjes, Friese dumkes, halvemaantjes en meringues.
“Ik weet niet waar die vermaardheid vandaan komt,” zegt Cees Holtkamp bescheiden. “Er zit geen enkele gedachte achter… geen enkel plan. Gewoon iets goed maken, steeds blokken, hoe kan het beter. We prijzen ons gelukkig dat Angela en Nico er zoveel voor over hadden om het interieur van Piet Kramer te laten restaureren. Het is voor ons het beste bewijs, dat zij de banketbakkerij in dezelfde traditie willen voortzetten.”

Tekst: Els van Wageningen
Januari 2006

Powered by JReviews