Wie wat bewaart, die heeft wat Opmerkelijk

Geschreven door Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.     Mei 10, 2013    
3738   0   0   0   0   0

Dossiers

Straatnamen als Zoutkeetsgracht en Bokkinghangen herinneren nog aan oude manieren van voedselconservering. Daarvoor zijn in de loop der eeuwen heel wat technieken ontdekt, zij het zelden in Amsterdam Maar Amsterdammers waren er wel als de kippen bij om ze toe te passen.

Soms kun je geschiedenis ruiken – en dat is niet altijd een genot. De bouwvakkers die in de jaren zeventig het pakhuis Brouwersgracht 162 moesten veryuppen, op de hoek van de Korte Prinsengracht, klaagden steen en been over de ondraaglijke stank van vis en traan. Zelfs na de verbouwing leidde warm weer nog tot stankklachten bij de bewoners van de appartementen. De oorzaak is niet moeilijk te raden. Boven de deur hangt een ijzeren sierraamwerk met als beeld twee gekruiste vissen en de naam ‘De twee stokvissen’. Vanaf 1772 was het pand in gebruikt voor de stokvisopslag, de geur had eeuwen de tijd om erin te trekken.
Het hoekpakhuis stond ook bekend onder de naam Bergen’ de aanpalende pakhuizen voeren nog redelijk herkenbaar de namen Tromsoe (nr. 160) en Hammerfest (nr. 158). De vaart op Noorwegen was lucratief, want stokvis was een houdbare waar die hard nodig was voor de vaart op vooral West- en Oost-Indië. ‘Bergenvaart’ stond synoniem voor stokvisvaart – je kon de stinkende schepen immers moeilijk voor iets anders inzetten. In de 18e eeuw kreeg Amsterdam een Bergenvaardersgilde; de Noorse stad kent als omgekeerde erkenning het straatje Hollendergaten.
Amsterdam was eerder stapelmarkt en doorvoerhaven dan centrum van primaire productie. Omdat bederfelijke waar nauwelijks te ‘stapelen’ is. Legde de stad zich toe op de handel in houdbaar voedsel. Hetzij verduurzaamd geïmporteerd, zoals stokvis, hetzij verduurzaamd met geïmporteerde techniek. Een voorbeeld van dat laatste is dat Amsterdammers op ruime schaal haring rookten tot Zuiderzeebokking. Het procédé kwam uit de Duitse Hanzesteden. Het haringroken gebeurde in schuurtjes die ‘bokkinghangen’ heetten – en zo heet nog steeds het stukje straat tussen de Zandhoek en het Barentszplein, de plek die in 1642 door het stadsbestuur voor dit bedrijf werd aangewezen.
Het verduurzamen van rauwe haring geldt wél als typisch Amsterdams. ‘Haringpakkerij’ was een van de oudste middelen van bestaan voor de stad. Dat pakken was eigenlijk ompakken. Visserschuiten brachten de haring al enigszins geconserveerd (schoongemaakt en gezouten) aan land bij de tegenwoordige Martelaarsgracht. De lading was dan wat ingeklonken; het volume en zoutgehalte moesten weer op peil worden gebracht. Het zout daarvoor lag opgeslagen in keten langs de huidige Zoutkeetsgracht. Het zouten en inkuipen (in een vat doen) gebeurde gewoon op straat. Ter meerdere glorie van het ambacht werd na de protestantse machtsovername in 1578 de Heilige Kruistoren, op de kop van het Singel, hernoemd tot Haringpakkerstoren. In 1607 kreeg die een nieuwe spits met een windvaan in de vorm van een haring. In 1829 is de toren gesloopt, maar volgend jaar wordt hij zowaar herbouwd, belooft Stadsherstel.

Joodse zoutvleesdiaspora
Bijna ongemerkt zijn drie klassieke conserveringstechnieken de revue gepasseerd: drogen, roken en zouten. Even klassiek zijn de fermentatie ofwel gisting (die tot onder meer kaas en yoghurt leidt), inleggen in azijn of alcohol, en suikeren dan wel konfijten. Modernere methoden zijn wecken en inblikken, koelen en bevriezen, en doorstralen. Die procédés zijn niet specifiek Amsterdams, maar werden in de hoofdstad wel ruimschoots toegepast, aanvankelijk voor het scheepsvolk en later ook voor de eigen bevolking. En natuurlijk is er de allergewoonste vorm van houdbaarmaken: verhitten, ook in de vorm van koken en pasteuriseren.
Niet alle klassieke technieken zijn even effectief. Bovenaan staat ongetwijfeld het drogen. Door vocht weg te halen ontstaat een fysisch-chemisch milieu waarin het bederf stopt of grotendeels stagneert. Sterk ingedroogde voedingswaar, zoals stokvis die ettelijke uren moet weken om zelfs maar de schijn van eetbaarheid te herkrijgen, is zeer houdbar.
Roken alleen is minder effectief. Volgens Alan Davidson, de culinaire allesweter die in november 2003 de Erasmusprijs kreeg, verhoogt het klassieke ‘hete roken’ de houdbaarheid van vis niet. Men gebruikt het alleen vanwege het effect op de smaak en de beet. De houdbaarheid neemt pas toe, als het roken wordt gecombineerd met drogen. Davidson wijst er fijntjes op dat de klassieke Schotse gerookte zalm wel houdbaar was, maar daardoor ook “zout en hard:. De tegenwoordige gerookte zalm is juist “zacht en vochtig” – en, inderdaad, zelfs in de koelkast beperkt houdbaar.
Combinaties leveren de beste vormen van conservering. Dat was al vroeg de ervaring: roken en drogen, drogen en zouten, zouten en inleggen in zuur. Op de langdurige Indiëvaart ging zoutvlees mee dat ook gedroogd was. De latere met Amsterdam geassocieerde zoutvleesvarianten, zoals pekelvlees, zijn veel vochtiger. Ze hebben een niet zo Amsterdamse origine. De receptuur kwam uit Oost-Europa, meegebracht door joodse immigranten. Een zoutvleesdiaspora, kortom. In de joodse wijk van Parijs is een joods restaurant (Pitchi Poi) te vinden met een zoutvleesgerecht van topklasse. Wie erg droog zoutvlees zoekt, moet kijken in winkels voor import-Amsterdammers. Het Surinaamse sotoe meti is zwaar gepekeld en gedroogd rundvlees. Ruim weken vereist!

Geboren tussen augurken
Amsterdam kende in het verleden vele zuurinleggerijen, een traditie die van oorsprong Jiddisch is. Voor de holocaust was jodenzuur nog een normaal, onbelast woord. Tegenwoordig is Fred de Leeuw, vierde generatie inlegger (“ik ben geboren tussen augurken en verwekt door een komkommer”), de enige die in Amsterdam nog ambachtelijk joods zuur verkoopt in zijn winkel in de Vrijheidslaan. De basisrecepten van overgrootvader Isaac de Leeuw en zijn opvolgers zijn doorverkocht aan twee firma’s: Kesbeke (wel in Amsterdam, maar geen traditioneel inleggersbedrijf) en Volwater in Roelofarendsveen.
Hoe Amsterdams zijn de gele zoetzure ‘Amsterdamse uien’? Fred de Leeuw weet het niet. Zeker is dat zijn geheime inlegrecepten voortkomen uit de Jiddische raditie, met nadruk op speciale pekel en het rijpen op vat. In de vakliteratuur wordt de on-Amsterdams klinkende uivariëteit Stuttgarter Riesen aangeprezen als grondstof voor Amsterdammer uien, maar De Leeuw houdt het gewoon op de sjalot. Naast die ‘echte’ grotere Amsterdamse uien verkoopt hij ook wat hij nep-uien noemt: nep omdat het eigenlijk zilveruitjes zijn. Ook andere firma’s buiten Amsterdam produceren ‘Amsterdamse uien’. Die aanduiding is een soortnaam geworden, geen herkomstbenaming. Dat lijkt een algemene regel te worden voor de verwijzing naar Amsterdam.
Bier is historisch te zien als ontsmet en houdbaar gemaakt water. Veel stedelijk drinkwater was in vroeger eeuwen een gevaar voor de gezondheid. Door het koken tijdens het bierbrouwen raakte het gebruikte water ontsmet. Houdbaar werd het bier vervolgens door de alcohol en door de toegevoegde kruidenmengsels (‘gruit’) dan wel hop. Jarenlang woedde er een twist tussen gruitenbrouwers en hopbrouwers over wie de beste houdbaarheid kon garanderen. Hop won.
Heineken Bier wordt in de Amsterdampromotie verkocht als typisch Amsterdams. Dat lijkt discutabel. Pas toen de grootvader van Freddy Heineken omstreeks 1875 overschakelde van het traditionele Amsterdamse bier op de Beierse variant, kwam de eerste aanzet tot succes. Zo ging het ook heten: “Beijersch bier uit de Stoombierbrouwerij De Hooijberg”. Later werd de aanduiding van de herkomst veranderd: Heineken werd pilsener-bier, naar de Tsjechische stad Plzen of Pilsen, nog meer dan Beieren bakermat van het blonde bier van het ondergistende type.
Koeling is cruciaal voor de productie van Beiers of Pilsener Bier. Pas de komst van Duitse ijsmachines in 1880 leverde Heineken bedrijfszekerheid. Echt houdbaar werd het bier daarnaast door het isoleren en in reincultuur brengen van een eersteklas pilsnergist: de zogenaamde Heineken A-stam. Fraai werk van de door Heineken ingehuurde Franse doctor Elion, een leerling van Louis Pasteur. Nog internationaler wordt de doopakte als we kijken naar de officiële Latijnse naam voor de micro-organismen die ondergistende bieren leveren: Saccharomyces carlsbergensis: een duideljk eerbewijs aan de gistgeleerden van de Kopenhaagse brouwerij Carlsberg.
Heineken is dus net zo veel Amsterdams als Beiers, Kopenhaags en Tsjechisch. Het restant van de Amsterdamse Heineken-brouwerij op de Stadhouderskade is niet meer dan een excursie-monument. Niet-ambachtelijk ‘Amsterdams’ bier – ook dat van Heineken dochter Amstel – komt sinds 1975 uit de megabrouwerij in Zoeterwoude.

Old Amsterdam uit Huizen

Bij het bierbrouwen speelt de fermentatie een bijrol wat betreft houdbaarmaking. Dat is anders bij bewaarbare zuivelproducten als yoghurt en kaas. Met enige Amsterdamse varianten. Old Amsterdam bijvoorbeeld, naar eigen omschrijving een kaassort met “een unieke, rijke en pittige smaak”. Wel een oude kaas, maar toch “bijzonder goed snijdbaar.” En met een zwarte buitenkant. Opvallend zijn de tv-reclames waarbij in schokkerige zwart-witbeelden een paard-en-wagen en vooroorlogse trams door Amsterdam rijden met op hun zijkanten het logo van Old Amsterdam. Die kaas blijkt te zijn ontwikkeld door Westland Kaas in Huizen. De productie is uitbesteed, en niet aan een fabriek in Amsterdam. Over het jaar waarin Old Amsterdam op de markt kwam, doet de Westland-woordvoerder uiterst moeilijk. Voor dit merk kaas wil de firma namelijk “een sfeer van de jaren dertig” creëren, vertelt ze. Daarin past “een beetje mysterie” over het jaar van introductie. Na wat argumenteren komt toch de waarheid: Old Amsterdam is op de markt sinds 1985. De referentie aan de jaren dertig heeft wel een rechtvaardiging: toen stapten de gebroerders Westland over van de visserij naar de kaashandel.
Toch bestaat er een kaassoort die officieel ‘Amsterdammer’ mag heten, bevestigt de koepel voor de zuivelbranche NZO. Het is een “jonge en vochtige” kaas van het Goudse type. Maar het onderscheidende kenmerk is de afmeting die kleiner is dan de gewone Goudse. De typeomschrijving is vastgelegd ingevolge de Landbouwkwaliteitswet. Kaas met het Amsterdammer-kaaskeur wordt echter alleen op de Franse markt verkocht. Het is geen herkomstaanduiding: de Amsterdammer mag overal in Nederland gemaakt worden. Volgend jaar echter verdwijnt deze wet, op last van de Europese Unie, dus dan is het ook gedaan met de officiële kaasaanduiding ‘Amsterdammer’, wat het ook moge voorstellen.
De conclusie is duidelijk: typisch Amsterdams bewaarvoedsel bestaat niet. De stad die door de eeuwen heen veel geconserveerde waren verhandelde, speelde permanent leentjebuur. Bij de Hanzesteden, bij Bergen en Pilsen, bij Jiddisch Oost-Europa, noem maar op: de oorsprong ligt buiten deze stad. Een ononderbroken trend. Zo verrijken de hippies het ‘magies sentrum’ met kefir, niet geheel correct yoghurtplantje genoemd. De oorsprong ligt in de bergen van de Kaukasus. Ander modern etnisch bewaarvoedsel – althans: modern voor Amsterdam – is gefermenteerde sojawaar, bijvoorbeeld tofoe. En batjauw, Surinaamse zoute vis. Als de geschiedenis zich herhaalt, zal minstens een van die voedselsoorten na enige tijd het begeerde epitheton Amsterdams verdienen. Al is het maar in de reclame.

R. Sijmons is wetenschapsjournalist en publiceerde in april dit jaar het boek Hapklare gezondheid. Een praktische gids over waarheid en waanzin van gezond eten.

Nov/dec 2005

Powered by JReviews