Nummer 2: Februari 2017

Ons dagelijks brood Brood-5-affiche-houtman

Het gesneden halfje wit of bruin is niet bijster populair meer. Veel Amsterdammers kiezen liever voor vers (af)gebakken, rustiek ogende desembroden vol pitten, zaden en 'oergranen'. We hechten aan ambachtelijkheid. Of de illusie ervan als we dat brood bij de supermarkt kopen. Hoe anders was het in de 19de eeuw, toen luchtig tarwebrood uit de eerste broodfabrieken het Amsterdamse publiek veroverde. Altijd van gelijke vorm en gewicht, liefst witter dan wit.

Eeuwenlang werkten Amsterdamse bakkers klein en ambachtelijk. Ze kochten zelf hun graan, lieten het malen bij een van de windkorenmolens rond de stad en bakten er samen met hun inwonende gezellen brood van. Het deeg werd gekneed in houten troggen en vervolgens gebakken in met zaagsel gestookte ovens. Die brandden 's nachts voor brood en overdag voor beschuit, koek en banket. Gangbare broodsoorten waren roggebrood, grof tarwebrood en luxe 'wittebrood', van tarwemeel waar de zemelen uitgebuild waren.
Het brood werd verkocht in bakkerswinkels. Amsterdam telde er honderden, opvallend vaak in hoekpanden waar al sinds de bouw een bakker gevestigd was. Van de 16de tot en met de 18de eeuw was (rogge)brood het belangrijkste voedingsmiddel. Pas in de 19de eeuw werd de aardappel volksvoedsel nummer één. Omdat het achterland slechts gedeeltelijk in de grote vraag naar graan kon voorzien, raakte Amsterdam al vroeg afhankelijk van graan van elders, vooral uit het Oostzeegebied. Gewicht en prijs van het brood werden periodiek door de stedelijke overheid vastgesteld (de 'broodzetting').
In de eerste helft van de 19de eeuw liep het bakkersbedrijf imagoschade op. Met de definitieve afschaffing van het broodbakkersgilde in 1818 was de zelfregulerende werking binnen het bakkersambacht vervallen. Iedereen kon zich nu vrij vestigen als bakker, maar van een vrije markt was nog steeds geen sprake: een 'meelkartel' van molenaars en bakkers maakte afspraken over het 'maalloon' en de broodprijs. Vakkennis ging ging verloren.
En over de kwaliteit van het brood werd geklaagd. Bakkers knoeiden met het meel om het brood witter te laten lijken en hun winst te maximaliseren. Vooral in jaren van hoge graanprijzen werden allerlei onwenselijke toevoegingen – aardappelmeel of bonenmeel en zelfs aluin, kalk, krijt, gips, magnesium en zand – aangetroffen. Met de hygiëne was het droevig gesteld: het deeg werd vaak met de voeten gekneed, bakkersgezellen werkten met ontbloot bovenlijf en hun zweet druppelde rechtstreeks in de trog druppelde, ovens werden schoongemaakt met een in grachtenwater gedrenkte dweil.

Samuel Sarphati
Helemaal mis ging het in het midden van de eeuw. Er ontstond hongersnood, doordat de aardappeloogst in 1845 nagenoeg volledig mislukte en in 1846 de roggeoogst slecht was. De voedselprijzen stegen naar ongekende hoogte. Om de honger te bestrijden werd er 'armenbrood' gebakken van boekweit en paardenbonen. De overheid handhaafde echter de gewraakte 'accijns op het gemaal', een belasting op rogge- en tarwemeel.
In theorie was deze belasting gevoelig voor welstandsverschillen – 'luxere' tarwe was hoger belast dan 'volkse' rogge – maar in de praktijk werden armen hard getroffen. In schaarstejaren steeg de tarweprijs zo sterk dat steeds meer mensen op rogge aangewezen waren en zo ook de roggeprijs werd opgedreven. Rond 1850 was de voedselsituatie in Amsterdam slechter dan een halve eeuw eerder. De bevolking verzwakte en raakte vatbaar voor ziekten, zoals cholera, die in 1848 veel slachtoffers maakte. Goed en goedkoop brood was van levensbelang.
Meerdere sociaalbewogen artsen wezen op de ernst van de situatie. De Amsterdamse arts en vernieuwer Samuel Sarphati was vastbesloten om er iets aan te doen. Aangespoord door technologische innovaties bepleitte hij naar buitenlands voorbeeld de oprichting van broodfabrieken. Fabrieksmatige productie was goedkoper, hygiënischer en leverde kwalitatief beter brood op. "Elke maatregel, elke ontdekking, hoe groot of klein op zichzelve ook, welke dienen kan, om dit algemeen en onmisbaar voedsel gezonder, goedkooper en smakelijker te maken, is eene weldaad voor de geheele burgerij", schreef hij in het Algemeen Handelsblad in 1855.
Ondernemers hadden al eerder interesse getoond in nieuwe technieken voor malen, builen, kneden en bakken, maar de accijns op het gemaal en de macht van het meelkartel waren steeds struikelblokken gebleken. In 1829 hield de eerste Amsterdamse 'stoombroodbakkerij' van Riou, Barthe en Co. het nog geen jaar vol. Sarphati had echter het liberale tij mee: als onderdeel van grootschalige belastingwetgevingshervormingen sneuvelde in 1855 de accijns op het gemaal. De door hem opgerichte Vereniging voor Volksvlijt ging nu tot actie over. Met een startkapitaal van f 100.000,- werd op 11 juni 1856 de NV Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken (MBF) opgericht.

Succesformule
De nieuwe fabriek op het terrein tussen Vijzelgracht en Lijnbaansgracht (de eerdere stratenmakerswerf) opende in 1857 en was uitgerust met een eigen stoommalerij, meerdere met steenkool gestookte heteluchtovens met aparte bak- en stookruimte (die ten tijde van het 75-jarig jubileum in 1932 nog steeds in gebruik waren) en een kneedmachine. Dankzij deze technische snufjes werd er sneller geproduceerd en kon worden bespaard op arbeidsloon. De MBF prijsde het wittebrood op veertien cent, ruim zes cent onder de gangbare prijs.
Lager had gekund, maar het was niet de bedoeling om bakkers weg te concurreren. Die moesten juist een duwtje in de rug krijgen om ook goedkoper en beter te gaan produceren. Nieuw was ook het netwerk dat werd opgezet om het brood te distribueren: vaste verkooppunten (depots) en bezorging aan huis met broodwagens. Depothouders waren deels kleinere bakkerijen met een eigen winkel, die door verkoop van het aan de onder- of zijkant gemerkte fabrieksbrood het hoofd boven water konden houden. Venters met broodkarren liepen vanaf vier uur 's ochtends een vaste route door de stad en namen geleidelijk de functie over van 'porders' die arbeiders moesten wekken.
Sarphati's formule was een succes. Al snel verwerkte de MBF wekelijks 1200 'baaltjes' meel (60.000 kilo) tot 90.000 broden. Het duurde niet lang voordat nieuwkomers het concept kopieerden, zowel binnen als buiten Amsterdam. De eersten waren de broers Adriaan Christiaan en Adriaan Laurents Nering Bögel in 1858. Zij breidden hun bestaande stoommolen aan de Nieuwe Prinsengracht uit met een bakkerij: de Meel- en Broodfabriek Ceres. Vier jaar later opende de Amsterdamsche Meel- en Broodfabriek aan de Zoutkeetsgracht, in 1871 omgedoopt tot Stoommeel- en Broodfabriek Holland. Daarna was het de beurt aan Broodfabriek de Voorzorg (Westerstraat, 1875), Broodfabriek de Haan (Valkenburgerstraat, 1877) en Stoommeel- en Broodfabriek de Leeuw (Uilenburgerstraat, 1882).

Witbrood
De enorme uitbreiding van de productiecapaciteit was mede mogelijk door de explosieve bevolkingsgroei en de aanvoer van goedkope Amerikaanse tarwe, die vanaf de jaren 1870 de Europese markten overspoelde en een verdere daling van de broodprijs inluidde. Ook arbeidersgezinnen konden nu elke dag witbrood eten. Overigens bleek de combinatie van malerij en broodfabriek – bij MBF, Ceres, Holland en De Leeuw – niet toekomstbestendig. Door de sterk verbeterde maaltechnieken ontstond er overcapaciteit en rond 1900 werden de malerijen van MBF en De Leeuw gesloten. Holland ging zich juist toeleggen op de malerij en groeide uit tot een van de modernste meelfabrieken in Nederland. Alleen Ceres – met een weekproductie van 90.000-180.000 broden de grootste en scherpst op prijs concurrerende broodfabriek van Amsterdam – hield vast aan het oude bedrijfsmodel.
De technische veranderingen hebben de smaak en het uiterlijk van brood sterk beïnvloed. Het 'busbrood' uit fabrieken was veerkrachtig en gelijkmatig gaar en gebruind. Volgens een advertentie van MBF uit 1891 kreeg het na platdrukken zelfs dadelijk zijn oude vorm terug. Hoe dat kon? Nieuwe maaltechnieken leverden een fijner (en witter) meel op en ovens produceerden een gelijkmatige hitte. Ook nieuwe tarwerassen met een hoog glutengehalte en fabrieksmatig geproduceerde bakkersgist hielpen bij een goede rijzing.
Pre-industrieel 'vloerbrood' was compacter en bonkiger en had een dikke korst. Zelfs wittebrood was eeuwenlang eerder grijs dan wit. Dit soort broden werden direct op de ovenvloer gebakken en omdat ze daar blootstonden aan hoge (onder)hitte vormde de korst zich nog voordat het kruim zich volledig had kunnen ontwikkelen. De smaak van het brood was vrij uitgesproken en lokaal bepaald: de talrijke streekgebonden graanvarianten die in omloop waren – roggesoorten op de zand- en leemgronden van de kuststreken en tarwesoorten op de vruchtbare kleigronden van Zeeland en het rivierengebied – hadden elk een eigen smaak.

Gist?
Smaakbepalend was ook het rijsmiddel: zuurdesem of – vaker nog – brouwersgist, een bijproduct van de bierproductie. Overigens werd in de 19de eeuw ook geëxperimenteerd met brood zónder gist. De Brit John Dauglish ontdekte een procedé om brood te laten rijzen door in een luchtdicht afgesloten kneedmachine koolzuur aan het deeg toe te voegen. Ook nieuwe 'bakpoeders' werden ingezet. Maar geen van de technieken wist gist te verdringen: gistbrood was smaakvoller en bovendien langer houdbaar.
De nieuwe broodfabrieken zetten het stedelijke broodbakbedrijf op zijn kop, maar betekenden niet het einde van de kleine bakker. Bakkers die efficiënter gingen produceren en hun prijzen verlaagden, wisten dankzij de toenemende vraag vooralsnog te overleven. Kleinschaligheid bleek ook voordelen te hebben. Kleine producenten hadden rechtstreeks contact met hun klanten en konden bovendien vroeger leveren. "Men zou kunnen zeggen: het fabrieksproduct moet zichzelf verkoopen; het brood van den kleinen bakker verkoopt niet zichzelf, maar wordt door den ondernemer verkocht", aldus een brochure van een broodfabriek in Zaandam. Aanvankelijk hadden kleine bakkers ook een uitgebreider assortiment dan fabrieken: de restwarmte van hun ovens gebruikten ze voor het bakken van beschuit en kleine koekjes. De eerste fabrieken beperkten zich tot gebuild en ongebuild tarwebrood en roggebrood, al waren de nieuwe ovens voor dat laatste minder geschikt. Het merendeel van het Amsterdamse roggebrood kwam uit twee grote, gespecialiseerde bakkerijen: Funke op de Bloemgracht (opgericht in 1838) en de gekroonde Leeuw op de Westerstraat (1798).
Pas gaandeweg namen de broodfabrieken koek, beschuit, seizoensbroden, taartjes en luxere broodjes op in het assortiment. Rond 1900 won volkorenbrood aan populariteit. Propagandisten als de Britse arts Thomas Allinson en zijn Nederlandse collega Frederik van Eeden bepleitten de gezondheidsvoordelen van brood gemaakt van de hele tarwekorrel. Allinson stelde in 1893 kosteloos het recept beschikbaar voor 'zijn' volkorenbrood zonder toegevoegd vet of suiker, met weinig gist en een hoger percentage water. Het werd al snel populair. Van Eeden kwam met 'Panda-brood', dat werd gebakken in de bakkerij in zijn idealistische kolonie Walden en later ook door MBF.

Buurtbakkerijen
De sterk in schaal variërende bakkersbedrijven bedienden verschillende doelgroepen. Broodfabrieken produceerden – in de geest van Sarphati – met name voor de uitdijende arbeidersbevolking. Ook de latere coöperatieve bakkerijen richtten zich op arbeiders, maar wel langs verzuilde lijnen. De Amsterdamsche Coöperatieve Verbruiksvereeniging Vooruit (1892) en De Dageraad (1901) kwamen voort uit de sociaaldemocratische beweging, terwijl Assumptio (1901) verbonden was met de katholieke arbeidersbeweging.
De middenstand was de doelgroep van de Coöperatieve Verbruikersvereeniging Eigen Hulp (1908). Nog meer gegoede stadgenoten kochten bij grote 'luxe' bakkerijen – ook zij waren volop meegegaan met de technische vooruitgang – die een groter assortiment van luxebrood en banket voerden. Voorbeeld bij uitstek was de firma van de 'keizer der bakkers' Paul C. Kaiser, eigenaar van een goed geoutilleerde bakkerij aan de Vijzelstraat met 100 man personeel.
Ook waren er zogenoemde buurtbakkerijen, decentrale vestigingen van een groter moederbedrijf, die hun productie uitsluitend afzetten in eigen winkels. Voorbeelden van deze rond 1890 opkomende bedrijfsvorm waren de Tijdsgeest, de Tijd, de Toekomst en Wed. de Jonge. Om klanten aan zich te binden, deelden de grotere bakkerijen voordeeltjes uit. Bij buurtbakkerijen gold "6 brooden. 1 toe". Coöperaties keerden hun leden dividend uit en ook de andere fabrieken gaven vaste klanten dividendboekjes, waarin de bestede bedragen werd genoteerd. Aan het einde van het jaar werd 5 tot 10% terugbetaald – tenzij de klant inmiddels naar de concurrent was overgestapt.
Gewerkt werd er overdag én 's nachts in zowel de kleine als de grote bakkerijen. Werkdagen van zestien uur waren geen uitzondering. Terwijl gezellen in kleinere bakkerijen nog een vak leerden, verschilden ze in grote nauwelijks van andere fabrieksarbeiders. Ze werkten in ploegendiensten en vakkennis was nauwelijks vereist. Gezellen waren betrokken bij een enkel onderdeel van het productieproces: deegmakers bedienden de kneedmachines, bankwerkers wogen en vormden de broden, ovenisten laadden het brood in de ovens en stookten die.

Supermarkt
Na een decennialange lobby en verschillende stakingen werd in 1919 de nachtarbeid verboden. De fabrieken hadden daar meer last van dan de kleine bakkerijen, omdat ze niet langer op volle capaciteit konden draaien. Inmiddels waren veel kleine bakkers al verdwenen. De stad telde nu nog 279 bakkerijen, tegenover ruim 500 in 1857. De gemiddelde productie van deze bakkerijen was sterk toegenomen door de grotere beschikbaarheid van elektriciteit. De meeste bakkers bezaten nu een of meerdere kneedmachines met roterende of op en neer gaande kneedarm(en). De 'dubbele heteluchtoven' (twee bakkamers) was in Amsterdam standaard geworden: naar schatting 400 van de 500 ovens.
De volledige mechanisering van het hele productieproces van meel tot brood kwam pas na de Tweede Wereldoorlog. Het criterium voor industriële productie was nu dat brood niet meer handmatig in de oven werd geschoven. Vanaf de jaren zestig liep het marktaandeel van ambachtelijke warme bakkers sterk terug, mede als gevolg van nieuwe wettelijke bepalingen die het verbod op nachtarbeid ten dele terugdraaiden (1963) en toestonden om brood in de supermarkt te verkopen (1968).
Grote fabrieken als Meneba, Coop/KSH en Wessanen sloten contracten met supermarkten en kregen zo hun merkbroden (Juweel, KingCorn, Bakker Bas, Bums) landelijk in de schappen. Fabrieksbrood bleef door toevoeging van vet en suiker dagenlang zacht, maar kreeg wel een ongezond imago. Met de introductie van 'de bakker in de supermarkt', die het brood zelf afbakte en sneed, verdween merkbrood geleidelijk. Ook voor veel warme bakkers was de opkomst van bake-off de genadeslag; hun marktaandeel daalde nog verder, tot 13,4% in 2009. Sindsdien is licht herstel ingetreden. Wat blijkt? 'Ambachtelijk' staat nu meer dan ooit tevoren voor gezond, verantwoord en lekker. En daar betaalt ook de Amsterdamse consument graag meer voor.


FLOOR MEIJER IS HISTORICUS EN TEKSTSCHRIJVER. ZE PUBLICEERT OVER DE GESCHIEDENIS VAN ETEN EN KOKEN OP WWW.HUNGRYHISTORIAN.WORDPRESS.COM.