Nummer 9: September 2010 - 'Uit eten' in de 19de eeuw

‘Uit eten’ in de 19de eeuw
Het ontstaan van het Amsterdamse restaurant
Tekst: Hilary Akers

eten_2-zw-inhoudTegenwoordig is in de Amsterdamse binnenstad, maar bijvoorbeeld ook in de Pijp, op bijna elke straathoek wel een restaurant te vinden. Maar die toestand is veel jonger dan menigeen denkt. Alledaags is uit eten gaan pas sinds een halve eeuw. En de allereerste restaurants ontstonden 125 jaar geleden. Waar kwamen die uit voort?

Dat het ontstaan en de explosieve uitbreiding van het restaurant plaatsvonden na 1880 en 1960 is niet toevallig. Allebei waren het perioden van snel groeiende welvaart. Want om uit eten te gaan moeten mensen beschikken over financiële middelen. En wat misschien nog belangrijker is: ze moeten buitenshuis eten zien als een plezierige vrijetijdsbesteding en er dus geld aan uit willen geven.
De oude Amsterdamse elite had er in de tweede helft van de 19de eeuw het geld wel voor, maar vond het eten in een restaurant, gadegeslagen door Jan en alleman, ronduit ongepast. Een zaaltje afhuren bij een chic hotel, waar ze onder elkaar konden eten, was wel het uiterst haalbare. Daarom behoorden de eerste restaurantbezoekers tot de nouveaux riches, de nieuwe elite, die minder dan de oude elite vreesde voor statusverlies.
Het restaurant, waar je een eigen tafeltje kreeg op het tijdstip dat jou uitkwam, en een menukaart waaruit je zelf gerechten kon kiezen, was een Franse uitvinding. Om preciezer te zijn: een Parijse, want restaurants waren een typisch stedelijk verschijnsel. Het restaurant werd niet lang voor de Franse Revolutie van 1789 bedacht. Nederlanders en andere buitenlanders die Parijs in de 19de eeuw bezochten, raakten over het verschijnsel restaurant niet uitgesproken. Over het eten werd nog weinig bericht, want dat was nog niet bon ton. Waar ze wel over schreven was de glamour en vooral – de vrouwen!
Niet dat nette vrouwen gezellig samen uit eten konden gaan – dat was zowel in Parijs als Amsterdam nog ongehoord. Maar toen de eerste Amsterdamse restaurants in de tweede helft van de 19de eeuw hun deuren openden, konden ze die in het gezelschap van hun vader, verloofde of echtgenoot bezoeken. Als deugdzame vrouwen toch ongestoord wilden bijkletsen, deden ze dat tijdens het winkelen, bij die andere nieuwerwetse gelegenheid: het melkhuis – ‘kattenkroeg’, in onvervalst Amsterdams. Later kwamen de lunch- en tearooms. Nieuwe eetgelegenheden, warenhuizen, grand hotels, musea en Concertgebouw ontstonden tegelijkertijd en waren allemaal nieuwe manieren om de vrije tijd door te brengen.
Natuurlijk was het ook voor de komst van het restaurant mogelijk om in Amsterdam buitenshuis te eten: in herbergen, schaftkelders, viswinkels, bij bakkers en oesterhuizen, café-chantants, nachtrestauraties in de Nes, en talloze eenvoudige eetgelegenheden. In herbergen schoven Amsterdammers aan die bijvoorbeeld wilden spreken met buitenlandse contacten. In koffiehuizen werd gegeten en gehandeld. Restaurants onderscheidden zich, doordat daar de maaltijd het voornaamste doel was.

Restaurant met kamers
Twee Amsterdamse bedrijven typeerden de overgang naar het restaurant. Dat waren Zomerdijk-Bussink op Herengracht 286, en Maison Couturier, Keizersgracht 674. Daar ging je echt naartoe om te eten – maar je kon er niet onverwacht binnenlopen en om een tafel vragen. Er moest van tevoren gereserveerd worden en dat ging niet per tafel, maar per kamer.
Zo kon het gebeuren dat schrijver Lodewijk van Deyssel (een van de ‘Tachtigers’) bij Maison Couturier de directie van het Parijse Odeontheater ontving, en de heren in de veronderstelling verkeerden dat Van Deyssel er woonde. Andere gasten, die elders in een kamer aten, kregen ze immers niet te zien. Bovendien bevonden beide gelegenheden zich in bestaande grachtenpanden, niet in speciaal ontworpen gebouwen. Zomerdijk-Bussink en Maison Couturier waren dus nog geen openbare eetgelegenheden, zoals de latere restaurants, maar semi-openbaar.
De eerste Amsterdamse restaurants bevonden zich in, of in de omgeving van, de ‘culinairische hartader’, dat wil zeggen: de Kalverstraat. De bedenker van deze term was George Verenet, alias Jantje van Leyden, een B-acteur die in 1897 over eten en drinken schreef voor de Amsterdamsche Courant, gebundeld in het boek Eten en drinken in Amsterdam. Maar net als de bezoekers van Parijs, schreef ook hij vooral over de mensen die er kwamen en de interieurs. Hij noemde wel gerechten, maar meer dan dat ze ‘voortreffelijk’ waren komen we niet te weten.
Het bekendste restaurant in de Kalverstraat, en een mooi voorbeeld van een gelegenheid die zich ontwikkelde van eenvoudig eethuis tot Frans restaurant, is Van Laar. In 1979 schreef M.G. Emeis er al mooie artikelen over in Ons Amsterdam. Van Laar begon in 1814 op huisnummer 3 als oestersalon, een heel gebruikelijk fenomeen in Amsterdam. Via de viswinkel kwam je in de opkamer met eenvoudig meubilair, waar oesters met geroosterd brood werden geserveerd. Het was eten, drinken en wegwezen.
De hele 19de eeuw lang breidde Van Laar uit. Eerst naar het pand erachter, waardoor er eetzalen bij kwamen. Het interieur werd steeds luxueuzer en het eten beter, zodanig dat journalist, politicus én gastronoom Van der Goes (ook een ‘Tachtiger’) het bij Van Deyssel aanbeval – niet in de laatste plaats vanwege hun enorme wijnvoorraad. Toen kwam het grote jaar 1889: Van Laar kocht het pand op nummer 5 erbij, liet beide panden afbreken en een nieuw neerzetten; een heus Frans restaurant.
De eigenaren hadden eer van hun werk, want al in 1890 werd Van Laar, samen met Restaurant Riche op Rokin 84, het beste restaurant van de stad genoemd. Jarenlang zouden deze twee, later aangevuld met het restaurant van Hotel Excelsior, tot de top behoren.
Restaurant Riche werd in 1883 direct als restaurant gebouwd. Er waren meerdere eetzalen en privé-eetkamers. De eerder genoemde Jantje van Leyden struikelde haast over zijn woorden om te vertellen hoe geweldig het er was: marmer, dikke tapijten, mahoniehout, prachtig meubilair. Was Van Laar, volgens een Franse journalist, voor elegante Amsterdammers, een Amsterdammer sprak over de aristocratische clientèle van Riche. Nu ja, ze zullen wel ongeveer hetzelfde bedoeld hebben.
Handelaren van de Beurs op de Dam konden bij Riche terecht voor een speciaal beursmenu, maar zij kregen geserveerd, daar komen we niet achter. Er is wel een menu bewaard gebleven dat op 15 juni 1887 geserveerd werd, uiteraard in het Frans opgesteld, zoals alle menu’s uit die tijd. Op tafel verscheen (in vertaling): gevarieerde voorgerechten; kippensoep; kaaskroketten; tarbot met kappertjessaus; ribstuk met tomaten, champignons en truffel; eend met doperwtjes; gevulde, gegratineerde tomaten; kwartel in een pannetje; kropsla met mosterdmayonaise en ui; langoest met remouladesaus en mayonaise; geglaceerd zoet rijstgerecht; dessert. Wat dit lange menu zegt over eetgewoonten in die tijd is voer voor een ander artikel.

Wintertuin met palmen
Een gelegenheid die hier absoluut nog aan bod moet komen is Krasnapolsky. Want, hoewel in culinair opzicht de mindere van Van Laar en Riche, was ‘Kras’ (zoals het liefkozend genoemd werd) tot ver over de landsgrenzen bekend. In die tijd werkten er relatief veel Duitsers in de Amsterdamse horeca, en Adolf Krasnapolsky was er een van. In 1865 kocht hij een eenvoudig koffiehuis dat hij voortdurend uitbreidde tot het uiteindelijk Grand Hotel Krasnapolsky was.
In tegenstelling tot de andere grand hotels, zoals Amstel, Americain en Doelen, die chiquer en behoudender waren, had Kras geen table d’hôte. Dat was een veel verfoeid systeem waarbij alle gasten tegelijkertijd aan lange tafels moesten plaatsnemen en allemaal hetzelfde kregen voorgeschoteld. Kras had een mooi restaurant, maar dankte zijn faam aan de grandeur van café-restaurant de Wintertuin, dat in 1880 openging. Architect G.B. Salm ontwierp de geheel met glas overkapte zaal met zijn hoge, stalen constructie en vele ramen, die vol stond met palmen en kleine tafeltjes, waar een orkest speelde en het altijd druk was.
Van Kras zijn gewone menu’s bewaard gebleven, dus niet alleen de menu’s die voor speciale gelegenheden geschreven werden. Dat is bijzonder. Want de dagelijkse menukaart (die iedere dag opnieuw werd gedrukt op prentbriefkaarten die de gasten mochten meenemen) werd doorgaans gewoon weggegooid.
Op het menu van 7 augustus 1883 stonden veertig gerechten, zowel in het Nederlands als in het Frans. Ze varieerden van Hollandse groentesoep tot gebraden varkenslappen, gestoofde salade, aardappelen en vanille-ijs. Eenvoudige, Hollandse gerechten, die per onderdeel besteld werden. Uit Kras’ krantenadvertenties blijkt dat de menu’s in werkelijkheid nog veel langer waren en dat ze voor hun chique restaurant ook meer Franse gerechten bereidden. Maar het bleef allemaal eenvoudiger dan Van Laar en Riche.

Amsterdam wemelde aan het eind van de 19de eeuw van de eetgelegenheden en het nieuwe restaurant was er slechts één van. Maar het was wel anders dan alle andere: het markeerde het begin van het buitenshuis eten als vrijetijdsbesteding, ook al gold dat in het begin slechts een kleine, bevoorrechte groep.