Nummer 11-12: November-December 2008



De bruine kroeg heeft alles overleefd
Het Amsterdamse café in de laatste eeuw
Tekst: Peter-Paul de Baar & Joosje Lakmaker

11122008_Bruine_kroegAmsterdam kent heel wat eeuwenoude kroegen, waar de tijd lokt te hebben stilgestaan. Maar het hoofdstedelijk caféleven als geheel is wel degelijk stevig veranderd – net als de stad zelf. Het grand café kwam na een eeuw terug. Talloze buurtkroegen sneuvelden. Maar de voorspelde ondergang van het bruine café bleef uit.

“Voor enige jaren zijn de gewone tapperijen, vrij-wijntjes en andere slokjeshuizen en andere slokjeshuizen herdoopt met den naam ‘proeflokalen’ en nu worden wij zoo deftig, dat het proeven ons banaal voorkomt en wij boven verschillende lokalen het woord ‘bar’ zien prijken. Ik voor mij vind het ook veel deftiger, als ik met een lange jas, een deukhoed en een groote sigaar een ‘bar’ binnenstap en voor 7 cent mijn glaasje ‘oude snik’ drink.”
Aldus Jantje van Leyden (pseudoniem van de acteur George C. Verenet) in zijn boek Eten en drinken in Amsterdam (1898), een bundeling jolige schetsen, eerder verschenen in de Amsterdamsche Courant, waaruit duidelijk blijkt dat in de twintig jaar voor 1900 de Amsterdamse horeca spectaculair opbloeide en veranderde.
Het café van nu heeft verschillende ‘voorouders’. Allereerst waren er al sinds de Middeleeuwen herbergen. Niet alleen slaap- en eetgelegenheid voor de doorgaande reiziger, maar ook een plek waar de plaatselijke bevolking kon eten en drinken. Daarnaast kwam de taveerne alias tapperij op waar de jenever rijkelijk stroomde. En in de 18de eeuw kreeg Amsterdam zijn eerste koffiehuizen: ontmoetingsplaatsen en nieuwscentra voor de nette burgers. Hoe elitair die koffiehuizen aanvankelijk waren, leren de cijfers: in 1806 werden in Amsterdam 25 koffieschenkerijen geteld, naast 1763 kroegjes. Maar de grenzen vervaagden zodat rond 1900 al 300 etablissementen zich ‘koffiehuis’ lieten noemen. Al was het maar omdat het zo netjes klonk.

Huiskamercafé
De eerste wet van 1881 “tot reguleering van de handel in sterken drank en van de beteugeling van openbare dronkenschap” markeert een professionalisering van de horecasector. Tot dan toe mocht eigenlijk iedereen tappen. Er waren dan ook in het grote Amsterdam talloze piepkleine ‘huiskamercafés’, waarmee vaak moeder-de-vrouw het inkomen van haar geregeld werkloze man aanvulde. Maar de nieuwe wet eiste een prijzige vergunning, waarvan er in de grootste steden slechts 500 mochten worden afgegeven. Een drankgelegenheid beginnen eiste voortaan een investering; het werd dus een serieus vak.
Door de sterk groeiende welvaart in het razendsnel uitdijende Amsterdam was er ineens een grote clientèle van zakenlieden, politici, ambtenaren, kunstenaars, schrijvers, professoren en studenten, steeds op zoek naar nieuwe verlokkingen. Eén van de trends van de jaren 1880 waren de Duitse ‘bierhallen’: grote zalen met veel marmer en spiegels. Enkele daarvan waren gespecialiseerd in een nieuw, licht soort bier, uitgevonden in het Boheemse industriestadje Pilsen. Dat werd razendsnel populair. Ook ontstonden uit oude koffiehuizen de eerste ‘grand cafés’, die soms uitgroeiden tot hotel, zoals Mille Colonnes, Schiller, De Kroon en Het Gouden Hoofd op het Rembrandtplein. Americain op het Leidseplein, Krasnapolsky in de Warmoesstraat en Polen in de Kalverstraat.
De uitbreiding van de stad vanaf omstreeks 1860 met een hele krans van nieuwe arbeiderswijken betekende tegelijk weer een toename van het aantal buurtcafés. In de crisisjaren kregen die kroegen het weer zwaar, maar in de jaren veertig en vijftig bloeide deze branche weer op. In het sociale leven van de buurt speelden ze een heel belangrijke rol, te meer omdat er thuis nog niet zo veel te beleven was (tv was er niet of nauwelijks), of omdat daar, door de krapte en armoede, de gezelligheid niet overhield. De kastelein was vaak ook sociaal raadsman. goedmoedig of streng susser van dreigende ruzies, animator en vaak ook de spil van de duivenhouders-, hengel-, biljart-, voetbal- of klaverjasvereniging die in het lokaal bijeenkwam en er vaak ook een prijzenkast had. Vooral de relatie tussen het caféwezen en de biljartsport was tot voor kort hecht. Het was traditie dat overleden kroegbazen maar vaak ook stamgasten op het cafébiljart werden opgebaard en vandaar ook ‘uitgedragen’.

’t Schaep met de 5 Pooten
De man die heel Nederland deelgenoot maakte van het dagelijks leven in een klassieke Amsterdamse buurtkroeg was Eli Asser. Hij schreef in 1969 de legendarische tv-serie ’t Schaep met de 5 Pooten, met Piet Römer als kroegbaas, Leen Jongewaard als zijn hulpje en Adèle Bloemendaal als stamgast. Asser had toen al een reputatie als kroegenkenner door zijn column ‘Nutteloze Notities’ in Vrij Nederland, waarin hij (net als Simon Carmiggelt in Het Parool) veel café-impressies verwerkte.
Een grote drinker was Asser nooit geweest en wilde hij ook niet worden. Opvallen wilde hij evenmin, Dus liet hij de kastelein vaak zijn jeneverkelkje vullen met water. “Geen stuk in m’n kraag, maar een stukkie in de krant,” blikt hij nu grijnzend terug. “Ik verdiende mijn brood met waterdrinken in de kroeg. Je ging zitten, als hengelaar. Dobbertje uit en wachten tot iemand toehapte. ‘Ik kom net van de rechtbank, mijn vrouw wil scheiden, dat kreng van een wijf…’ enzovoort enzovoort, en dan had ik weer een verhaal!” Asser kwam in heel wat kroegen, zoals Hoppe, De Koningshut, Theo Ruiter, De Eland en Rooie Nelis.
Het type buurtcafé dat Asser beschreef, was toen de tv-serie werd uitgebracht eigenlijk al aan zijn neergang begonnen. Na 1960 steeg de welvaart snel, steeds meer mensen kregen tv en sleten hun avond voortaan (pilsje en borrelnootjes bij de hand) voor de buis – kijkend naar een serie over een verzonnen café. Omdat de doorsnee horecaganger rijker en veeleisender werd, werd menig morsig kroegje opgekocht en verbouwd tot espressobar of restaurant. Door de stadsvernieuwing veranderden bovendien hele wijken (bijvoorbeeld Oud-West en de Dapperbuurt) drastisch van karakter. Simon Carmiggelt zocht soms vergeefs een café terug, “omdat niet alleen het lokaal zelfs de hele wijk waarin het stond met de grond gelijk gemaakt was”.

Legendarische kroegenbijbel
Die opvallende constatering deed Carmiggelt in zijn voorwoord bij de derde editie van het Groot Amsterdams Kroegenboek van Ben ten Holter. De eerste druk van deze legendarische kroegenbijbel verscheen in november 1967: Ten Holter mocht het boek aanprijzen in de populaire tv-show van Willem O’ Duys “en de volgende morgen stonden ze van Zierikzee tot Maastricht al voor negenen in een lange rij voor de boekwinkels”. Meteen was het uitverkocht. Ook volgende edities (de vijfde en laatste in 1986) werden bestsellers.
Ten Holter (destijds 22 jaar, inkoper bij Boekenimport & Uitgeverij Van Ditmar en daarnaast ijverig sporter), kwam op het idee doordat hij een Amerikaanse gids over de bars van ‘surprising Amsterdam’ in handen kreeg: dat kon een echte Amsterdammer toch ook – en beter? Van Ditmar-directeur Chris de Ruig gaf hem voorzichtigheidshalve steeds een voorschot van ƒ60, in ruil waarvoor hij twintig kroegbeschrijvingen moest inleveren. Het eerste voorschot was snel op, omdat Ten Holter van de zenuwen veel te veel dronk. Daarna ging het beter, al bleef hij een goede innemer. “Ik had door de atletiek een ijzeren conditie,” zegt hij nu, “dus ik kon geweldig drinken. Ik werd wel eens wat wankeler, maar heb nooit een kater gehad. Maar zwaarder werd ik natuurlijk wel en al dat lopen heeft ook z’n tol geëist. Ik heb net een nieuwe knie gekregen!” Net als Asser viel Ten Holter liever niet op. Hij maakte zijn notities haastig op het toilet. “Ze zullen wel gedacht hebben dat ik een zwakke blaas had.”
Ten Holters eerste kroegenboek verscheen toen menigeen zich zorgen ging maken over de toekomstkansen van de klassieke ‘bruine kroeg’, een term die juist toen populair werd. De Drankwet van 1964 bepaalde dat cafés een vloeroppervlak moesten hebben van 35 vierkante meter en aparte wc’s voor dames en heren. In 1978 zouden ze allemaal aan die eisen moeten voldoen en het was duidelijk dat honderden Amsterdamse kroeghouders daarom zouden moeten stoppen. Willen Wilminks Adieu café (1968), gezongen door Herman van Veen, was daartegen een protestlied. Die herwaardering leidde tot gloednieuwe imitaties van het oude model, maar dankzij de economische groei kwamen er ook nieuwe cafétypes bij.
Aan de hand van Ten Holters opeenvolgende voorwoorden zijn de veranderingen mooi te volgen.
1970: “Waar gaat het met de Amsterdamse kroegen naar toe? Vele uit het juiste hout gesneden obers gaan met pensioen, en de opvolging blijkt een moeilijke zaak.”
1977: “Het vermaarde P-concern van Rob Klap (De Pool, De Pels, De Prins, De Pieter; sinds 1966-red.) is een stroomversnelling gebleken in een wezenlijke verandering van het doorsnee Amsterdamse cafégezicht, terwijl brouwerijen de laatste zeven jaar hebben gezorgd voor enkele treffende staaltjes van horeca-monumentenzorg.” (In 1971 redde Heineken bijvoorbeeld het eeuwenoude familiecafé Korpershoek, nu Karpershoek -red). Het aantal Engelse pubs neemt nog steeds toe, evenals dat van de jazz-cafés, de eetcafés, de sportcafés en de schaak-en damcafés. De hausse van populaire bitters werd gevolgd door een invasie van Belgische bieren.”
1982: “Een nieuwe ontwikkeling in het tapwezen is het ‘witte’ café. (O.a. Oblomow en Richter, Reguliersdwarsstraat- red.). Deze nouveauté vertoont veel overeenkomst met het interieur van de bekende Amsterdamse ijssalon. Ook het futuristische lokaal en het punkcafé zijn aan de vernieuwingsdrang ontsproten; het café is daarmee een mode-exponent geworden. In het ijzeren bestand van de klassieke bruine kroegen hebben zich gelukkig geen dramatische mutaties voorgedaan. De eetcafés hebben zich stormachtig ontwikkeld.”
1986: “Door de wekelijks verslaggeving in Het Parool is het voor mij beter mogelijk geworden om de vinger aan de pols van de kastelein te houden. Het is duidelijk dat het vak vakmatiger wordt uitgevoerd. Men is meer gastheer geworden.”

Een schande voor het vak
Nog in datzelfde jaar 1986 - toen de laatste editie van Ten Holters bijbel verscheen - diende
zich een nieuwe hype aan: in 1986 werd Het Gouden Hoofd op het Rembrandtplein (uit 1890) heropend als L’Opera. Een paar jaar later ging daar ook De Kroon weer open, maar wel een verdieping hoger dan een eeuw geleden. Het spraakmakendst in dit genre was wel De Jaren, in 1990 geopend in een oud kantoorgebouw in de Nieuwe Doelenstraat: immens groot, hoog, licht, chic. De sfeer is er niet intiem maar juist anoniem. “Daar werd al het persoonlijke uit het café gehaald!”, bromt Ten Holter. De bediening – door bloedjong personeel – was bovendien aanvankelijk beroerd. Maar de zaak hield stand. Net als Luxembourg, Dante, Dantzig en Du Lac.
Van Ten Holters optimisme uit 1986 over het herlevend vakmanschap is intussen weinig over. De klassieke ober maakt vaak plaats voor onervaren jonkies. “Kijk, een café is toch in de eerste plaats voor bier; dat is het hoofdproduct en dat wordt zo verslonsd, dat is ten hemel schreiend! Ik bedoel: als je ziet hoe barmensen met glazen omgaan!” De brouwerijen zouden dan moeten zeggen: ‘Meneer, u bent een schande voor het vak! We leveren u niets meer!’ Ha!”
In 1991 verkondigde Koninklijke Horeca Nederland zelfs dat de bruine kroeg verleden tijd was. Maar dat blijkt allesbehalve waar. Ze zijn er nog volop: klassieke zaken als Hoppe, Karpershoek, Oosterling, De Pieper, Chris, Kalkhoven, Krom, De Ooievaar, Mulder, Welling, De Zwart en Hesp. Al is er daar wel vaak het een en ander veranderd. Een door veel kroegbazen gesignaleerde trend is de geleidelijke verdwijning van het ‘bitteruur’, zo tussen vijf en zeven: na het werk nog even borrelen met de collega’s. Dat komt allereerst omdat autorijden met een slokje op nu veel strenger wordt bestraft dan vroeger.
Voor de grachtengordelcafés als Pieper, Heuvel en Oosterling komt daar een andere factor bij: zij raakten een belangrijk deel van hun clientèle kwijt toen de rechtbank en ook de naburige banken naar de Zuidas verhuisden of failliet gingen. Kantoren werden vaak appartementen, bewoond door yuppen. Die komen later op de avond en drinken (nog een duidelijke trend) liever wijn dan bier. Daarmee zijn die etablissementen nu eigenlijk weer méér buurtcafé geworden dan voorheen. Herman Ubachs van Herberg Hooghoudt op de Reguliersgracht merkte het ook. Hij begon zijn zaak als lunchcafé voor werknemers van de omliggende banken. Onder het genot van zalm en wijn werden hier ’s middags goede zaken gedaan. Maar door de toegenomen werkdruk is dat lange lunchen voorbij en veel wordt nu per mobiele telefoon afgehandeld. Om al die redenen is zijn zaak daardoor steeds minder een café en steeds minder een restaurant geworden.
De grote verliezers zijn toch de buurtcafés. Ben ten Holter zag ze bij bosjes verdwijnen. “Als je vroeger met de trein uit Utrecht Amsterdam binnenreed, zag je in Oost langs het spoor op elke hoek een kroeg! Die zijn nu bijna allemaal weg!” Maar Frank Bos van café Pleinzicht op het Hoofddorpplein is niet wanhopig. Ja, hij zag zijn klandizie sterk veranderen; de arbeiders trokken weg uit de buurt. En de yupperige nieuwe buurtbewoners gingen helaas naar nieuwe cafés voor hun eigen soort, zoals Gent aan de Schinkel, even verderop. Gelukkig bleven veel oude klanten trouw komen, ook al waren ze verhuisd. En toeristen werden een nieuwe doelgroep – onder meer gelokt door de prima maaltijden die Bos voor een lage prijs serveert. Tja, net als alle anderen vreest Bos voor de gevolgen van het rookverbod, zeker nu de winter nadert. Maar hij blijft optimistisch: “Voorlopig ben ik hier nog niet weg!”