Nummer 5: Mei 2004



Van Huppelolie tot ‘naveltje bloot’

A. van Wees, de laatste ambachtelijke stokerij

Tekst: Viveka van de Vliet

052004_De_OoievaarOoit was de Driehoekstraat in de noordpunt van de Jordaan een centrum van distilleerderijen. Inmiddels hebben bijna alle kleintjes het afgelegd tegen de grote industriële stokers. Volhouder is de familie Van Wees. Hun 222 jaar oude bedrijf De Ooievaar, inmiddels gerund door de derde generatie Van Wees, is nog de enige ambachtelijke jenever-, likeur- en brandewijnstokerij in Amsterdam.

In de Driehoekstraat hangt een onmiskenbaar Dickens-sfeertje. Verkeer komt er nauwelijks in dit straatje, dat zich naar drie zijden vertakt: naar de Brouwersgracht, naar de Lijnbaansgracht en naar de Palmgracht. In de bedrijfspanden huist nog een enkele timmerman of slijper, maar de sfeer wordt voornamelijk bepaald door de distilleerderij van de familie Van Wees: De Ooievaar. Het kantoor van de jenever-, likeur- en brandewijnstokerij ziet er na een recente opknapbeurt ongeveer zo uit als vroeger: glas-in-loodramen, oude tegels op de vloer, stellingen met oeroude flessen. In de belendende stokerij kringelt damp boven de honderd jaar oude stookketels, afkomstig van waterdamp, die fungeert als koelwater tijdens het distilleren. Verderop staan een antieke pomp en een houten trechter, die nog ouder zijn dan het familiebedrijf zelf.

Er zijn gelukkig meer historische voorwerpen bewaard gebleven. Zo zijn er twee grote kasboeken uit 1875 en oud gereedschap dat grootvader Van Wees al gebruikte, zoals de zakkenfilter en kuipershamer, de slingerpompen en trommelzeven. Ook is er een verzameling oud verpakkingsmateriaal, waaronder ‘kattenkoppen’ – flessen waarin men in de 16de eeuw de jenever bewaarde – en de Weesperkruiken, die stammen uit de tijd dat veel distilleerderijen naar Weesp verhuisden.

Bij Van Wees werken ze nog steeds met de oude materialen. En niet te vergeten: met de oude receptuur die het bedrijf van generatie op generatie heeft bewaard. Nog steeds voert De Ooievaar het uitgebreide historische assortiment: zestig verschillende Oud-Hollandse likeuren met namen als ‘Hempje licht op’, ‘Roosje zonder doornen’, ‘Naveltje bloot’ en ‘Vergeet mij niet’, een drankje dat vrouwen volgens de overlevering bij de Schreierstoren meegaven aan hun zeevarende zonen en mannen. De familie voegt er ook nog wel eens een nieuwe likeur aan toe, zoals ‘Hemel op aarde’. Van Wees heeft daarnaast zeventien jenevers in het assortiment, van jonge jenever tot citroenjenever en van Huppelolie tot zeer oude jenever, die zo’n twintig jaar op fust ligt te rijpen. Ook levert het bedrijf advocaat, eau de vie, brandewijn en ruim veertig esprits – het meest geconcentreerde distillaat, dat als basis dient voor exclusieve bonbons, gebak, ijs en gerechten in de tophoreca. Alle culinaire specialisten weten Van Wees te vinden: banketbakkers, ijsmakers, bonbonmakers, slijters en chef-koks van toprestaurants.

Franse naäpers

Van Wees is in Amsterdam gebleven, in tegenstelling tot veel andere likeur- en jeneverstokerijen, die de stad in de 19de eeuw verlieten omdat ze voor te veel overlast zorgden. Moutwijn – gegist graan – werd toen nog door als stokers als de basis voor hun jenever gebruikt. Omwonenden hadden niet zozeer last van het stoken, als wel van de kippen en varkens die bij de stokerijen rondliepen. Die werden gevoerd met het restproduct dat overbleef bij het vergisten van het graan. De beesten poepten overal, zorgden voor stankoverlast en verspreidden ziektes. De stokerijen weken daarop uit naar Weesp. De belangrijkste jeneverstad werd echter algauw Schiedam: op het hoogtepunt telde deze stad zeker 400 moutwijnbranderijen. Bij Van Wees gebruikt men moutwijn nog steeds als basis, maar andere jeneverproducenten gebruiken inmiddels goedkopere suikerbieten. Van Wees maakte zijn moutwijn echter niet zelf, maar betrok (en betrekt) die van een leverancier. Van overlast door rondhangende beesten had men in de Driehoekstraat dus geen last, dus het bedrijf kon blijven zitten waar het zat.

De eerste Van Wees die eigenaar werd van De Ooievaar (opgericht in 1782), was Adriaan. Dat moet ongeveer in 1920 zijn geweest. Hij werd opgevolgd door zijn zonen Cees en Adriaan en momenteel wordt het bedrijf geleid door Fenny van Wees, de dochter van Cees.

De geërfde passie van Cees van Wees is werd sterk bevorderd op school, waar de vaderlandse geschiedenis er werd ingepompt, vertelt hij. De overzeese specerijenhandel van de VOC, de tabakshandel, het gedistilleerd. De Hollanders waren al in de Middeleeuwen beroemd om hun kennis van het gedistilleerd. Zij zijn de uitvinders van de cognac en niet de Fransen, zoals Cees van Wees niet moe wordt te vertellen. Hollandse kooplieden namen op weg naar huis altijd wijn mee uit de streken waar ze vandaan kwamen, bijvoorbeeld uit Bordeaux en de Charente. Omdat ze weinig plaats hadden op hun schepen, stookten ze deze Charente-wijn aan boord. Zo konden ze meer wijn meenemen. Bovendien waren de druiven uit die streek niet de lekkerste om wijn mee te maken. In gedistilleerde vorm bleek de wijn echter een prima alternatief – en zo was de cognac geboren.

Het vervaardigen van likeuren is eveneens een traditie die teruggaat tot de VOC-tijd, toen Hollandse kooplieden kruiden en specerijen meenamen naar Amsterdam. Met die kruiden, wortels, schillen en specerijen bereidden Amsterdamse monniken de eerste likeuren. Zo verzonnen de Nederlanders – en alwéér niet de Fransen – Triple Sec en Oranje Curaçao, waarvan Cointreau en Grand Marnier de imitaties zijn.

Geheime receptuur

Cees van Wees groeide op in de stokerij en was al jong gefascineerd door de exotische geuren en smaken. Vanaf zijn veertiende ging hij bij andere bedrijven in de leer. In 1954, op achttienjarige leeftijd, nam hij het bedrijf van zijn vader over en vijftig jaar lang was hij de eigenaar van De Ooievaar. Inmiddels is hij 68 en vorig jaar heeft zijn dochter Fenny de leiding overgenomen. Toch is Cees nog dagelijks in de stokerij te vinden en in zijn bruine stofjas is de boomlange man moeilijk over het hoofd te zien; wie voor hem staat kan niet verbaasd zijn te horen dat hij meermalen Nederlands kampioen kogelstoten is geweest.

Alleen hij, zijn dochter Fenny en haar naaste medewerker Frans Regtuit (sinds 1992 in de zaak) zijn bevoegd met de oude receptuur te werken. Als de oude receptenboeken te voorschijn komen, gaat de deur potdicht. Ze zijn dan wel nauwelijks na te maken, maar toch. Fenny heeft de belangstelling voor smaken en geuren van haar vader overgenomen. In haar tuin staan bijvoorbeeld uitsluitend rozen en andere bloemen die geuren – meer dan 36 soorten. Iets anders komt er niet in. Haar drie dochters worden er letterlijk met hun neus ingeduwd. En het zal dan ook niet raar zijn als ooit een vierde generatie Van Wees aantreedt.

Waarom overleefde de ambachtelijke jenever- en likeurstokerij Van Wees in Amsterdam, terwijl andere op de fles gingen of de stad verlieten? Cees van Wees maakte nog mee dat er veertig distilleerderijen waren, maar voor vele werd het moeilijk nadat de drankwet werd versoepeld. Daardoor werden er na 1940 meer tap- en slijtvergunningen vergeven en nam de concurrentie sterk toe. De productie moest goedkoper en grootschaliger, zodat de grotere bedrijven de kleintjes begonnen op te kopen. Bootz en Wijnand Fockink werden ingelijfd door Bols op de Rozengracht (nu in Zoetermeer). Van Zuylekom en Chrispijn werden opgeslokt en ook Levert & Co. verdween van het toneel. Veel vakmensen die in de kleine distilleerderijen werkzaam waren geweest, gaven hun receptuur aan Van Wees en vertelden hem hun stookmethoden. Ze waren bang dat hun kennis bij de grote bedrijven verloren zou gaan, omdat die er geen interesse in hadden.

De familie Van Wees weigerde te worden opgeslokt door de industriële massabedrijven. De distilleerderij had in tegenstelling tot de andere ‘kleintjes’ geen dure machines met geleend geld aangeschaft. Toen de verkoop van gedistilleerd een tijdlang sterk terugliep, kostte dat de andere meteen de kop. Van Wees had goed op zijn eigen vermogen gelet en kon overleven. Maar alleen de jenevers en likeuren boden onvoldoende basis om het vol te kunnen houden, dus kwam er een groothandel, werden er wijnen en bieren uit het buitenland geïmporteerd, en verwierf Van Wees tientallen cafés, restaurants en winkels. Van Wees heeft momenteel twaalf mensen in dienst, maar al die nevenactiviteiten zijn alweer afgestoten. Naast het distilleren en stoken, importeert Van Wees nog wel wijnen en van alle cafés is er één overgebleven: proeflokaal/restaurant De Admiraal (Herengracht 319, geopend vanaf half vier ’s middags). Hier zwaait Cees’ vrouw Dina van Wees (68) nog steeds de scepter.

Anijs, weegbree en lepeltak

Bij Van Wees wordt niets gemaakt dat niet wordt verkocht en dat komt omdat het bedrijf alleen maakt waar het echt goed in is. In marketingtermen is hun ambachtelijk gedistilleerd het topsegment. De Van Wees esprits gaan naar Nederlandse bonbonmakers die over de hele wereld werkzaam zijn. En het gaat goed met het bedrijf. Echte smaken worden tegenwoordig weer gewaardeerd en klanten zijn bereid er meer voor te betalen, zo blijkt. En de vergrijzing hoeft het bedrijf ook niet te vrezen, want geheel in tegenspraak tot het heersende beeld dat gedistilleerd alleen door oude mannetjes wordt gedronken, worden acht van de tien flessen gekocht door mensen tussen de 30 en 45 jaar.

Het is natuurlijk wel een behoorlijk arbeidsintensief beroep, waarvoor de nodige gedrevenheid nodig is. Cees van Wees vergelijkt het werk zelfs met topsport. En net als hij is Fenny nu continu bezig met het verbeteren van de oude receptuur en van de producten. Omdat ze beiden al zoveel echte smaken hebben geproefd en geroken, hebben ze een grote afkeer van valse, smaakoneigenlijke geuren gekregen. Daarom voelt Fenny zich soms een prediker die graag vertelt over hun producten, de smaak, de eigenschappen van natuurlijke aroma’s. En Cees wijdt als een missionaris tijdens proeverijen en rondleidingen aan groepen graag uit over de smaakvervlakking van industriële jenevers. De producten die anderen als jenever verkopen, maakt hij in drie tellen. “Industriële alcohol mag als jenever worden verkocht omdat het niet beschermd is,” zegt hij, “maar het is een wereld van verschil.”

De industriële bedrijven bedotten mensen met natuur-identieke smaken, is de overtuiging van de familie Van Wees. Met smaakstoffen en suikertoevoegingen maakt de industrie bijvoorbeeld aardbeienlikeur. Zo gaat dat niet bij Van Wees. Hier werkt men louter met verse vruchten zoals wilde sinaasappels en mirabellen en met natuurlijke grondstoffen, zoals weegbree, karweizaad, anijs en lepeltak. Deze kruiden en specerijen komen sinds jaar en dag van Jacob Hooy op de Kloveniersburgwal. Aan het handhaven van tradities zijn overigens wel grenzen. “We stoken natuurlijk niet meer op kolen, maar op gas,” zegt Fenny van Wees.

Van Wees is nooit groot geweest en heeft ook niet de ambitie dat te worden. Fenny van Wees legt uit waarom: “De producten die door distillatie verkregen zijn, hebben een lange rijping nodig. Dat vraagt opslagcapaciteit. Een cacaoboon bijvoorbeeld ontwikkelt zich voortdurend, ook al is hij veertig jaar oud. Onze producten hebben dus tijd nodig om de smaak te ontwikkelen. Met massaproductie ontbreekt die tijd.”

Er moet weliswaar geld verdiend worden, maar drinken is een vorm van cultuur en de familie Van Wees wil geen knollen voor citroenen verkopen. De industrieel werkende concurrentie begrijpt daar niets van. “Ze vinden ons niet van deze tijd. Maar je bent juist achterlijk als je niet inspeelt op de groeiende aandacht voor smaak en kwaliteit,” is de repliek van Cees en Fenny van Wees.

Met dank aan Cees en Fenny van Wees.

V. van de Vliet is journalist.

Literatuur

W. Verstraaten, Atlas van het Nederlands gedistilleerd. Actualiteit en historie van een nationaal cultuurproduct, De Nederlands Gedistilleerd Unie, 1995.